Όταν στη Θεσσαλονίκη λένε «πάμε …Σιβηρία», πολλοί θα περίμεναν η φράση αυτή να ξυπνά μνήμες ιστορικές από τους άλλοτε εξόριστους στη μακρινή ρωσική περιοχή Δεκεμβριστών (Dekabristy) -των Ρώσων επαναστατών που συμμετείχαν στις εξεγέρσεις του Δεκεμβρίου 1825 στην Αγία Πετρούπολη και στη νότια Ρωσία- ή των εξόριστων κατά την περίοδο του Στάλιν, μεταξύ των οποίων και πολλοί Έλληνες. Στη Θεσσαλονίκη, όμως, η Σιβηρία έχει «γεύση» από πελμένι, ένα από τα βασικά φαγητά της ρωσικής αυτής περιοχής με τον βαρύ και διαρκή χειμώνα.
Η Σιβηρία έδωσε το όνομά της σε εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, που προσφέρει γεύσεις από τους λαούς της πρώην Σοβιετικής Ένωσης: ρωσικές, γεωργιανές, αρμενικές και ουκρανικές, με τις αυθεντικές συνταγές να δίνουν έμφαση στις ζύμες- είτε πρόκειται για πίτες, είτε για ζυμαρικά όπως τα πελμένι, τα μαντί, τα βαρένικι και τα πιροσκί.
Η ψυχή της «Σιβηρίας» είναι η Γκουλνάρα Μαργκίεβα, ή όπως τη φωνάζουν στην Ελλάδα, Γαλήνη. Είναι Οσέτα Χριστιανή (σ.σ. μια ιρανική εθνοτική ομάδα από τα βουνά του Καυκάσου, στη βόρεια και νότια Οσετία). Ζει στην Ελλάδα εδώ και 33 χρόνια, ενώ η «Σιβηρία» λειτουργεί περίπου μια δεκαπενταετία. Η καταγωγή της είναι από την Τιφλίδα της Γεωργίας. «Η μισή ζωή μου είναι στην Ελλάδα! Δούλευα ως σχεδιάστρια σε στρατιωτικό εργοστάσιο του Υπουργείου Άμυνας. Όταν οι εθνικιστές άρχισαν να φωνάζουν απειλητικά σε κάθε γωνιά της πολυεθνικής Τιφλίδας: “ Η Γεωργία είναι για τους Γεωργιανούς!”, εγώ και ο άντρας μου, που είναι ουκρανικής καταγωγής, φοβούμενοι για το μέλλον, πήραμε τα μικρά μας παιδιά και φύγαμε πρόσφυγες στην Ελλάδα, στη Θεσσαλονίκη. Φτάσαμε μόνο με βαλίτσες γεμάτες παιδικά ρούχα και μεγάλη θέληση για μια ζωή χωρίς φόβο», αφηγείται στο Αθηναϊκό/Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων η κ. Μαργκίεβα.
Το πρώτο της επιχειρηματικό βήμα στην Ελλάδα ήταν ένα μεσιτικό γραφείο, αλλά η αγάπη της για τη μαγειρική την ώθησε να ανοίξει το εστιατόριο «Σιβηρία – Πελμένι» στην οδό Ιουστινιανού, στο κέντρο της πόλης. «Το 90% των πελατών μου είναι ντόπιοι κάτοικοι. Το χαίρομαι, γιατί ο στόχος μου ήταν να γνωρίσουν οι Έλληνες την κουζίνα μας», λέει, καθισμένη αναπαυτικά στον διακοσμημένο με παραδοσιακά ρωσικά και ουκρανικά μοτίβα χώρο, φιλοτεχνημένα από τον σύζυγό της, που είναι ζωγράφος και διακοσμητής στο επάγγελμα. Μας σερβίρει μια οσέτικη παραδοσιακή πίτα «τσαχαρατζέν» με παντζαρόφυλλα και κασέρια, καθώς και ένα παραδοσιακό χειροποίητο αναψυκτικό από μούρα.
«Έχουμε βότκα και διάφορα κρασιά, μεταξύ αυτών και γεωργιανά», λέει, δείχνοντας ένα πήλινο αγαλματίδιο του Στάλιν. «Μέσα του έχει ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί Κιντζμαραούλι, το αγαπημένο του Στάλιν, αλλά δεν το πουλάμε. Είναι σουβενίρ, κι ίσως το κρασί έχει χαλάσει πια, τόσα χρόνια που έχω τον …“ Στάλιν”», λέει.
Την ώρα της συζήτησης, μια παρέα κάθεται στον εξωτερικό χώρο του εστιατορίου. Ο Θεόδωρος Κ., τακτικός θαμώνας, όπως δηλώνει, για πάνω από μια δεκαετία, μας λέει για τα καλομαγειρεμένα πιάτα του μαγαζιού που συνοδεύονται και από χαμηλές τιμές και κυρίως είναι νόστιμα. «Το εσωτερικό του μαγαζιού είναι μικρό, απλό κι ανεπιτήδευτο. Η ουσία βρίσκεται στην κουζίνα του. Είτε προέρχονται από τη Ρωσία, την Ουκρανία, είτε από τη Γεωργία, τα πιάτα του είναι καλομαγειρεμένα, σπιτικά και νόστιμα. Όλες οι ζύμες είναι πετυχημένες, αλλά τα βαρένικι και τα χινκάλι ήταν εξαιρετικά», λέει καθώς απολαμβάνει το φαγητό του είπε ο κύριος Θεόδωρος Κ.
Το πιροσκάδικο που ξυπνάει μνήμες
Η «Σιβηρία» είναι μόνο ένα από τα πολλά εστιατόρια του πολυπολιτισμικού, πολύχρωμου γαστρονομικού καμβά στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Ένα άλλο μαγαζί με διαφορετική κουζίνα και κουλτούρα φέρνει στην πόλη νέες γεύσεις από ανθρώπους που σού μεταφέρουν την κουλτούρα τους.
Ο Ηρακλής, μαζί με τον φίλο του Γιώργο, όταν έρχονται στη Θεσσαλονίκη από την Πτολεμαΐδα, όπου μένουν, πριν ψάξουν για πάρκινγκ, επισκέπτονται πρώτα το γεωργιανό «πιροσκάδικο» ή τυροπιτάδικο στην οδό Χαλκέων, κοντά στη Ρωμαϊκή Αγορά. Τους συναντήσαμε στο μικρό μαγαζάκι, έξω από το οποίο σχηματίζεται συνήθως μια ανθρώπινη ουρά κατά τις πρωινές και μεσημεριανές ώρες.
«Εδώ και δέκα χρόνια ερχόμαστε να φάμε πιροσκί και γεωργιανές τυρόπιτες με χειροποίητη σφολιάτα, που είναι διαφορετική από άλλες», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Ηρακλής, με ένα χαμόγελο φανερής ικανοποίησης στο πρόσωπό του. Ενώ ο Γιώργος, με ακόμα μεγαλύτερη ικανοποίηση, συμπληρώνει: «Δεν είναι μόνο η γεύση, αλλά και οι μνήμες, αφού οι δικοί μου, οι παππούδες, ήρθαν στην Ελλάδα πρόσφυγες από το Καρς του Καυκάσου. Μεγάλωσα με αυτές τις ζύμες και εδώ τρώμε ακριβώς “ σαν της γιαγιάς μου”, με την αγάπη της μαγείρισσας, που δεν τη γνωρίζουμε για να της πούμε ένα ευχαριστώ!».
Η μαγείρισσα, φουρνάρισσα και ζαχαροπλάστισσα είναι η Γεωργιανή Ταμάρα Πιπαϊσβίλη, η οποία δεν βρίσκεται στο πιροσκάδικο, αλλά σε ένα κοντινό εργαστήριο, όπου από τις πέντε το πρωί ξεκινάει να ζυμώνει και να πλάθει. «Φτιάχνω πιροσκί με διάφορες γεμίσεις, τηγανητά αλλά και ψητά στο φούρνο.
Ετοιμάζω επίσης τις γεωργιανές μας τυρόπιτες και τούρτες, που κάποτε ήταν πολύ δημοφιλείς στη Γεωργία», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ η Ταμάρα και μας προσφέρει ένα μεγάλο κομμάτι από την τούρτα μελιού, το «μεντόκ», που μόλις έφτιαξε, εξηγώντας μας ότι «αυτή αρέσει πολύ στον κόσμο».
Η κ. Πιπαϊσβίλη ήρθε στη Θεσσαλονίκη πριν από 20 χρόνια και είχε την τύχη να βρει εργασία στην επιχείρηση των συμπατριωτών της. «Ρίζωσα πια εδώ στην Ελλάδα, νιώθω μεγάλη ικανοποίηση, και σε αυτό με βοήθησε ο κόσμος που τρώει από τα χεράκια μου. Όταν λένε “ ευχαριστώ” και με κοιτάζουν στα μάτια με ευγνωμοσύνη, ξέρω ότι είναι ειλικρινείς», λέει.
Η ιδέα για το πιροσκάδικο ήταν των γονιών της σημερινής ιδιοκτήτριας, Λίας Οντικάτζε, που πριν από 20 χρόνια ήταν μικρό κοριτσάκι. «Αν και το μαγαζί είναι μικρό και απλό, τα χειροποίητα προϊόντα μας είναι νόστιμα. Πρώτα απ’ όλα μετράει η ποιότητα. Είκοσι χρόνια τώρα εξυπηρετούμε όχι μόνο τους συμπατριώτες μας, που αναζητούν τις γεύσεις της πατρίδας, αλλά και τους ντόπιους Έλληνες, που, όπως μας λένε, τρώνε νόστιμα και παράλληλα γνωρίζουν τον καθημερινό πολιτισμό και την κουζίνα των Γεωργιανών και των Ποντίων από τη Γεωργία».
«Το Λουλούδι της Δαμασκού»
Κεμπάπ, κοτόπουλο, φαλάφελ, μπάμιες, σούπες, ρύζια στο μενού και στα τραπέζια λογής λογής κόσμος: Κούρδοι, Άραβες, Ελληνες, Γερμανοί, Άγγλοι, Γάλλοι και πολλοί άλλοι απολαμβάνουν τα πιάτα που προσφέρει «Το Λουλούδι της Δαμασκού», όπως είναι το όνομα του εστιατορίου του Σύρου Αμπντούλ Καντέρ, που βρίσκεται στην οδό Βενιζέλου.
Ο ίδιος βρίσκεται στην Ελλάδα εδώ και οχτώ χρόνια. «Ήρθα από τη Δαμασκό, όπου ήμουν οδηγός. Η απόφαση για το εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη πάρθηκε γρήγορα, γιατί ξέραμε πως υπάρχουν αρκετοί πρόσφυγες συμπατριώτες, που αναζητούν τα αυθεντικά φαγητά της πατρίδας. Είμαστε Κούρδοι της Συρίας και η κουζίνα στο εστιατόριό μας είναι κυρίως κουρδική», λέει ενώ σερβίρει δύο Ελληνες φοιτητές. «Όπως βλέπετε, πλέον έχουμε πολλούς πελάτες από τους ντόπιους κατοίκους, αλλά και φοιτητές και και τουρίστες που γευματίζουν με τα φαγητά μας. Ακόμα κι αν στην αρχή κάποιοι έρχονται με επιφύλαξη, αφού δοκιμάσουν, επιστρέφουν ή παραγγέλνουν delivery», προσθέτει.
Η συζήτηση γίνεται με τη βοήθεια ενός θαμώνα, τον Δημήτρη Μουρατίδη, ο οποίος μιλάει άνετα την αραβική γλώσσα και, όπως εξηγεί, μπορεί να μην έχει καμία επαγγελματική σχέση με τον αραβικό κόσμο, αλλά πάντα του άρεσε η αραβική γλώσσα και μουσική, όπως και η κουζίνα!
Στη Θεσσαλονίκη έχουν μαζευτεί οι …κουζίνες του κόσμου κι εκτός από γεύσεις Σιβηρίας, λαχταριστά πιροσκί και γεύσεις ανατολίτικες, μπορούν κάτοικοι κι επισκέπτες ν’ ανακαλύψουν έναν μικρό θησαυρό γεύσεων περπατώντας απλώς στο κέντρο και στις γειτονιές της πόλης.
Σοφία Προκοπίδου