Το 2001 ο σομελιέ Ρόναν Σέιμπερν (Ronan Sayburn) πρότεινε δύο ελληνικά κρασιά στους πελάτες του εστιατορίου του διάσημου σεφ Γκόρντον Ράμσεϊ στο Λονδίνο, ενός γαστρονομικού διαμαντιού με τρία αστέρια Μισελέν. Η ανταπόκρισή τους ήταν μάλλον …χλιαρή. «Τους έλεγα “θα πρέπει να δοκιμάσεις αυτό το κρασί από την Ελλάδα”. Κι η αρχική απάντησή τους ήταν: “καλύτερα όχι, δεν μου αρέσει η ρετσίνα”». Σήμερα, τα πράγματα έχουν αλλάξει, κυρίως χάρη στις πόρτες που άνοιξε στις διεθνείς αγορές το σαντορινιό ασύρτικο, αλλά και χάρη στο γεγονός ότι οι λάτρεις του κρασιού αναζητούν τη γευστική εμπειρία νέων, ιδιαίτερων ποικιλιών. ‘Οπως λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο Σέιμπερν, CEO του Court of Master Sommeliers Europe, ένας από τους μόλις 279 Master Sommeliers παγκοσμίως και από τις πιο επιδραστικές προσωπικότητες διεθνώς στον χώρο του κρασιού, η Ελλάδα διαθέτει «φανταστικές, παγκόσμιας κλάσης ποικιλίες σταφυλιών», που δεν τις βρίσκεις πουθενά αλλού στον κόσμο, όπως το Ασύρτικο, το Ξινόμαυρο και το Αγιωργίτικο, αλλά και η Μαλαγουζιά, το Βιδιανό και το Λιάτικο.
Είναι αυτές οι ποικιλίες που την κάνουν συναρπαστική αγορά για το κρασί. «Δεν χρειαζόμαστε περισσότερο Chardonnay στον κόσμο, ούτε περισσότερο Sauvignon Blanc (…) Κάθε φορά που επισκέπτομαι την Ελλάδα γνωρίζω εκ των προτέρων ότι θα μάθω κάτι νέο (για τις ποικιλίες σταφυλιών και τα κρασιά της). Αν πάω στο Μπορντό ή τη Βουργουνδία, πιθανώς δεν θα μάθω κάτι καινούργιο. Στην Ελλάδα όμως, κάθε φορά που έρχομαι, θα υπάρχει πάντα μια νέα ποικιλία σταφυλιού, που θα λέγεται “μαύρο κάπως”» παρατηρεί ο ίδιος και προσθέτει πως είναι καλό να βλέπεις ότι οι Έλληνες οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν αυτές τις ποικιλίες είτε μόνες τους είτε αναμεμειγμένες με γαλλικές, παράγοντας πολύ ενδιαφέροντα κρασιά.
Παράλληλα σημειώνει ότι πρωτανακάλυψε τα ελληνικά κρασιά το 2000 στο Λονδίνο (όταν ένας έμπορος του πρότεινε τη Μαλαγουζιά του Γεροβασιλείου, το Ξινόμαυρο του Κτήματος Άλφα και το ασύρτικο του Σιγάλα) και τα ερωτεύτηκε γύρω στο 2002, όταν επισκέφτηκε το οινοποιείο του Πάρι Σιγάλα στη Σαντορίνη, η οποία ήταν πολύ διαφορετική τότε, σε σχέση με σήμερα, που είναι πολύ περισσότερο τουριστική, όπως λέει. Το ασύρτικο, από την ηφαιστειογενή γη της Σαντορίνης, με μια αίσθηση μοναδικότητας ως προς τον τόπο όπου παράγεται και τα εδάφη από τα οποία γεννιέται, ήταν κατά τον ίδιο αυτό που άλλαξε την εικόνα των ελληνικών κρασιών ανά τον κόσμο και έπεισε τους φίλους του κρασιού να στρέψουν το βλέμμα τους στους οίνους της Ελλάδας (σ.σ. που μέχρι τότε είχαν ταυτιστεί κυρίως με τη ρετσίνα, όχι πάντα καλής ποιότητας, που σερβιριζόταν στους τουρίστες κατά τις περασμένες δεκαετίες).
Συναντήσαμε τον Σέιμπερν, έναν κοσμοπολίτη του κρασιού με …περιπετειώδες βιογραφικό, που παρολίγον θα έβγαζε τα προς το ζην ως γεωλόγος, στη Θεσσαλονίκη, με αφορμή τη συμμετοχή του στην επιτροπή αξιολόγησης του διαγωνισμού «Thessaloniki Wine & Spirits Trophy 2025», που διοργανώνει η Ένωση «Οινοποιοί Βορείου Ελλάδος». Οι συμμετοχές στον διαγωνισμό έσπασαν φέτος ρεκόρ και έφτασαν τις 1.030 από Ελλάδα και Κύπρο.
Από μάστερ σομελιέ στα εστιατόρια του Ράμσεϊ, δάσκαλος καταδύσεων στην Ταϊλάνδη
Η Θεσσαλονίκη είναι μόνο ένας από τους πάμπολλους σταθμούς των ταξιδιών του καθώς εκείνος αγάπησε το κρασί εξ απαλών ονύχων (αφού ο πατέρας του, ερασιτέχνης οινοποιός, έφτιαχνε κρασιά από φράουλες, σμέουρα και άλλα φρούτα, που όταν ο Ρόναν ήταν παιδί τον βοηθούσε να τα συλλέγει και να τα οινοποιεί) και γνώριζε από νωρίς ότι δεν θέλει να εργαστεί σε τράπεζα ή εργοστάσιο με ωράριο 9 το πρωί- 5 το απόγευμα. Όταν ακόμα σπούδαζε γεωλόγος, έπιασε δουλειά μερικής απασχόλησης σε μια παμπ όπου σφουγγάριζε πατώματα και καθάριζε τηγάνια, αλλά και όπου βρέθηκε σε μεγαλύτερη εγγύτητα με το κρασί. Έτσι, από εκείνη την παμπ, άρχισε η διαδρομή που τον οδήγησε να προτείνει κρασιά σε μερικά από τα πιο διάσημα εστιατόρια του κόσμου.
Για οκτώ χρόνια εργάστηκε ως Executive Head Sommelier στα εστιατόρια του Γκόρντον Ράμσεϊ. Άρχισε να δουλεύει για εκείνον όταν λίγοι τον γνώριζαν και συνέχισε μέχρι που ο σεφ έγινε διάσημος και τηλεοπτικός σταρ. Τότε ο Ράμσεϊ είχε μόνο ένα εστιατόριο και έφτασε τα 12. Τα εστιατόριά του είχαν μόνο δύο αστέρια Μισελέν, που έφτασαν τα 20 σε οκτώ χρόνια. «Όλο αυτό ήταν αρκετά έντονο, οπότε μετά από οκτώ χρόνια αισθάνθηκα ότι χρειάζομαι ένα διάλειμμα» λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ και την Αλεξάνδρα Γούτα. Αποφάσισε λοιπόν να κάνει το διάλειμμά του στην Ταϊλάνδη, όπου πήγε για ένα δίμηνο καταδύσεων. «Κάποια στιγμή όμως τηλεφώνησα στον Γκόρντον και του είπα “δεν επιστρέφω”. Έμεινα για έναν χρόνο και εργάστηκα ως δάσκαλος καταδύσεων. Μετά πήγα για έξι μήνες στη Μάλτα. Ξέρεις, όταν επί χρόνια γεύεσαι κρασιά και εργάζεσαι στα βαθιά της φιλοξενίας υψηλού επιπέδου, το να πας σε ένα νησί όπου φοράς σορτς και σαγιονάρες, τρως τοπικό φαγητό και πίνεις μόνο μπίρα, μπορεί να κάνει επανεκκίνηση στον ουρανίσκο σου, αλλά και σε ολόκληρο το μυαλό σου. Ανανεώνεσαι και είσαι έτοιμος να συνεχίσεις» διηγείται.
Ένας μάστερ σομελιέ που τον μαγεύουν τα πετρώματα και τα ηφαίστεια
Μπορεί να μην ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη Γεωλογία, αλλά η επαφή του με την επιστήμη τού άφησε παρακαταθήκη τη γνώση για ένα κρίσιμο στοιχείο της διαδικασίας παραγωγής κρασιών: τη γη, το χώμα, τα ηφαίστεια, τα γεωλογικά φαινόμενα. «Υπήρξα πολύ ενοχλητικός ως παιδί. Αν οι γονείς μου είχαν μια συσκευή τηλεφώνου, θα την αποσυναρμολούσα για να δω από πού βγαίνει η φωνή. Αυτό κάνω και με το κρασί. Κοιτάζω γύρω μου και βλέπω θάλασσα, βλέπω βουνά και ξέρω ότι αυτό επηρεάζει τα κρασιά της περιοχής: το κλίμα, το υψόμετρο. Και μετά σκέφτομαι: γιατί υπάρχουν τα βουνά και η θάλασσα εδώ; Αγαπάω την Ελλάδα και θα ήθελα να βρίσκομαι στη Σαντορίνη τώρα με τους σεισμούς. Γνωρίζω ότι αυτό ακούγεται άσχημο, αλλά οι μετακινήσεις και οι μετατοπίσεις τεκτονικών πλακών, ο κύκλος ζωής των πετρωμάτων, από μεταμορφικά σε πυριγενή και τελικά ιζηματογενή, η περιφορά της Γης, τα θαλάσσια ρεύματα, όλα αυτά επηρεάζουν το κλίμα και το κλίμα επηρεάζει τα κρασιά κι αυτός είναι ο λόγος που συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών αποκτούν καλύτερα χαρακτηριστικά σε κάποια χώματα, σε σχέση με άλλα. Όλα συνδέονται και όταν επιστρέψεις στα πολύ βασικά στοιχεία των πραγμάτων, καταλαβαίνεις γιατί το κρασί της Σαντορίνης έχει τόσο ωραία γεύση -γιατί προέρχεται από μια ποικιλία που τα πηγαίνει καλά στο συγκεκριμένο έδαφος, το ηφαιστειογενές. Και γιατί έχει ηφαίστεια το Αιγαίο; Το αποσυναρμολογείς όλο, ώστε να μπορείς να το αντιληφθείς σε όλες του τις διαστάσεις» περιγράφει με ενθουσιασμό.
Κρατώντας στα χέρια σου κρασιά που γεννήθηκαν πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο
Ποια θα έλεγε ότι είναι η πιο συναρπαστική φιάλη που έχει κρατήσει στα χέρια του; «Ω, θα έλεγα κρασιά όπως ένα Chateau Lafite του 1873, ένα Chateau d’ Yquem του 1890 από το Sauternes κι ένα Chateau Margaux του 1900. Όλα αυτά τα κρασιά είναι εκπληκτικά και μόνο επειδή έχουν ιστορία. Τα κρατάς και σκέφτεσαι τι συνέβαινε στον κόσμο τη χρονιά που οινοποιήθηκαν, σκέψου, δημιουργήθηκαν πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, είναι μνημειακά κρασιά!» λέει.
Τελικά, γιατί ένας ή μια σομελιέ αποτελεί ενεργητικό για ένα εστιατόριο; Είναι πραγματικά τόσο απαραίτητος/η; «Μερικές φορές ξενοδόχοι και εστιάτορες θεωρούν τον σομελιέ πολυτέλεια και προσπαθούν να τον “ξεφορτωθούν”, πιστεύοντας ότι εξοικονομούν χρήματα. Αν όμως συγκρίνεις μια επιχείρηση που έχει σομελιέ και μια επιχείρηση που δεν έχει, αντιλαμβάνεσαι ότι ο σομελιέ βγάζει τα λεφτά του, κατά κάποιο τρόπο πληρώνει μόνος του τον μισθό του. Είναι ο άνθρωπος που θα παραγγείλει τα κρασιά, θα ελέγξει τα αποθέματα της κάβας, θα βεβαιωθεί ότι τα κρασιά έχουν παραδοθεί στην ενδεικνυόμενη κατάσταση και σε αντίθετη περίπτωση θα ζητήσει αποζημίωση και θα παραγγείλει νέα, αλλά επίσης είναι ο άνθρωπος που θα πουλήσει το επόμενο μπουκάλι. Ο άνθρωπος που όταν έρθει η ώρα του επιδόρπιου θα προτείνει μερικά γλυκά κρασιά… Όλα αυτά δεν μπορεί να τα κάνει ο manager του εστιατορίου, που έχει να ασχοληθεί με τους πελάτες και το προσωπικό και να συνεργαστεί με τον σεφ. Κάθε εστιατόριο χρειάζεται έναν σομελιέ, που θα είναι αφοσιωμένος στη συνολική διαχείριση ενός από τα πιο σημαντικά assets του: του κρασιού» υπογραμμίζει.
Αλήθεια, έχει ελληνικά κρασιά στο κελάρι του; «Ω ναι, έχω, κυρίως χάρη στον Κωνσταντίνο (σ.σ. τον Λαζαράκη, τον πρώτο ‘Ελληνα Master of Wine), ο οποίος κάνει εξαιρετική δουλειά και κάθε φορά που βρίσκομαι στην Ελλάδα θα έρθει να μου μιλήσει για ένα ακόμα εξαιρετικό κρασί και όταν έρθει η ώρα να φύγω θα μου δώσει μια ακόμα φιάλη» λέει ο διάσημος Βρετανός master sommelier, που τον Σεπτέμβριο θα επισκεφτεί εκ νέου την Ελλάδα, αυτή τη φορά την Αθήνα._
*Οι φωτογραφίες του Ronan Saybern είναι της Όλγας Δέικου και τις παραχώρησαν στο ΑΠΕ-ΜΠΕ οι διοργανωτές του διαγωνισμού